飲食店において、利用客が満足できる料理を提供するには鮮度や品質のよい食材選びが重要になります。しかし開店当初などは特に、どのような仕入れ業者を選択すればよいのか、またどのような手段があるのかなど、適正な判断や情報を得るのが難しい場合もあるでしょう。

そこで今回は、飲食店にとって重要事項の１つである食材の仕入れについて、仕入れ業者選びのポイントを紹介します。

飲食店が食材の仕入れ業者を選定する重要性とは

飲食店が利用客においしい料理を提供するためには、鮮度や品質のよい食材選びが欠かせません。しかし、品質に対する目利きがあり、自前で確実に新鮮な食材を調達できる場合でなければ、食材の専門家である仕入れ業者に依頼をすることも多いでしょう。

鮮度や品質、安定的な供給が保たれなければ、自店のメニュー作りにも影響が出てしまいます。そのため、仕入れ業者に食材の選定を委ねる場合には、長期的かつ安定的に食材を供給してくれる仕入れ業者を見極めることが重要です。

食材を仕入れる業者の種類と各メリット・デメリット

食材を仕入れる業者にはどのような種類があるのでしょうか。それぞれのメリット・デメリットも合わせて紹介します。以下の表に続けて詳しく解説しています。

生産者

まだインターネットが普及していなかった時代では、生産農家の情報を得るには農産物直売所などに自ら足を運んだり、生産者に直接問い合わせたりするなど、手段が限られていました。しかしインターネット利用が一般的になった現代では、生産者から直接取引できるサービスも発達しており、さまざまな方法があります。

生産者からの直接仕入れは、スーパーなどの店舗よりも低価格で購入しやすいことが大きなメリットです。また、インターネット経由で生産者から購入する場合は、契約手続きが素早く進められ、食材を新鮮なうちに手に入れることができることも大きなポイントです。全国各地の生産者の情報を得られるため、オーガニック・無農薬に特化した生産者や地元でしか手に入らない食材の情報を手に入れやすいのもメリットのひとつといえるでしょう。

一方で、仕入れの全てをインターネット上で契約した生産者に頼る場合のデメリットとしては、生産者ごとに発注をしなければならない手間や、天候などにより安定的な供給が保障できないということがあげられます。また、インターネットのサービスによっては手数料が割高になることも考えられるでしょう。

卸売業者

卸売業者から食材を仕入れる場合、卸売業者が契約している複数の生産者の食材を、卸売業者を通じて購入するという流れになります。卸売業者は、さまざまな食材を取り扱う「総合卸売業者」と、料理のジャンルに合わせた「専門卸売業者」、肉や魚、野菜といった食材別の卸売業者などにわかれています。数多くの食材を扱っていながらも食材に対する幅広い知識を持っている「目利きのプロ」であるため、よりよい食材を安定して仕入れられることはメリットといえるでしょう。また、信頼関係が得られれば普段知り得ない情報を聞くことができたり、希少な食材が手に入ったりする可能性もあります。

卸売業者であるため、小ロットでは購入できない場合が多いことはデメリットといえます。

営業

飲食店の卸売業者は、地域ごとや店舗ごとに営業担当者が配置されています。営業担当者にあらかじめ見積もりを提出してもらい、納得ができれば発注をするというのが基本的な流れです。営業担当者と信頼関係が築けてくると、商品に関する最新情報を提供してもらえたり、価格交渉を行ってくれたりというメリットが生じてくることもあります。ただし、営業担当者によっては融通がきかない場合や発注した商品の手配に時間がかかる場合もあるなど、配属された担当者次第で良し悪しが生じてしまうのはデメリットのひとつといえます。

通信販売

インターネットが普及している現代では、卸売業者でもインターネットやカタログを用いた通信販売での仕入れルートを持っています。通信販売の場合は、小ロットでも購入可能なことが多く、営業担当者に見積もり依頼をするという手間がないのがメリットです。

一方のデメリットといえば、発注から入荷まですべてインターネット上であるために、商品が届くまで実際の品質がわからないということと、営業担当者がいないことで価格交渉ができず融通がきかないということがあげられます。

仲卸業者

仲卸業者とは、卸売市場の中に店舗があり、競りで卸売業者から買い受けた食材を飲食店や小売業者に販売する業者のことをさします。一般的に卸売業者は小ロットでの取引は行っておらず、仲卸業者が食材を買い受け、飲食店や小売業者向けに小分けにして販売を行います。

競りというのは最も高い値段を出した仲卸業者が買い受けるという仕組みなので、食材の価格も食材の品質もここで判断されています。そのため、仲卸業者からの仕入れでは、品質の高い食材が期待できるということは大きな強みといえるでしょう。しかし、仲卸業者は数多く存在しているため、自店に適切な業者を見分ける力は必要になります。

小売業者

小売業者とは一般的なスーパーや商店をさします。自店の近隣にスーパーがあれば、少量の食材や調味料が切れてしまった場合にすぐに調達できる便利さは大きなメリットです。また、食材を自分の目で選ぶことができ、その場での購入のため送料も手数料もかからないのは利点といえるでしょう。

一方で、購入した食材は自力で持ち運びをしなければならないため、時間や手間が必要というのはデメリットといえます。

業務用スーパー

業務用スーパーはもともと飲食店などの業務用に展開しているスーパーですが、今では個人でも利用できる業務用スーパーもあります。そのため、インターネット上では業務用スーパーのお買い得商品や希少な商品の口コミ情報がSNSなどでも見受けられます。

品揃えが多く、業務用の大型パッケージの商品を安価で購入することができることはメリットです。しかし通常は購入商品は持ち帰りとなるため、大量買いした場合の持ち運びの手段を考える必要があります。

市場

築地市場をはじめとした公設の中央卸売市場には、一般客が利用できる場外市場が併設されています。中央卸売市場直結のため、食材の鮮度が高いことと小売価格よりも安価で購入できることは大きなメリットです。

また、2020年6月に施行された「新卸売市場法」によって、中央卸売市場を民間業者も開設可能となったこととこれまでは飲食店や小売店の仕入れ先は仲卸業者だけだったものが、仲卸業者を介さずに卸売業者から直接購入可能となったことにより、より鮮度の高い、より安価な食材の購入が期待できます。

ただし、市場の仕組みや仕入れのスケジュールなどはわかりにくい面が多いため、利用する際の情報収集は必要でしょう。

インターネット注文

場所を選ばず、食材選びから決済までが簡単にできるのが、Amazonや楽天、または企業独自に開設しているECサイトを活用したインターネット注文です。

Amazonや楽天で「業務用食材」と検索すると、国内外で扱う幅広いジャンルの業務用食材を見ることができます。季節ごとのセールや特集を定期的に行っており、インターネットならではの最新情報をすばやく手に入れられることが大きなメリットです。

ただし、通信販売同様、手元にとどくまで品質を確認できず、値下げ交渉などができないことや、購入額によっては配送料が高くかかる場合もあるなどのデメリットもあります。

また、企業が展開しているインターネット注文形態として、飲食店や小売店が利用できる会員制の仕入れサイトがあります。ここでは主に知られている仕入れサイトを2つ紹介します。

国分

東京の国分首都圏株式会社が展開している「問屋 国分ネット卸」は、飲料、菓子、酒類、冷凍食品、パンなど、16000点以上の幅広い種類の食材を、卸売価格で販売しています。会員登録や、加盟料・月額基本料は0円で、支払いはクレジットカード、掛売り、代引きから選ぶことができます。宅配運送会社から最短で注文の翌々日には届けてくれるというスピーディさも売りのひとつです。

（2022年1月時点）

参考：【問屋 国分ネット卸】卸・卸売・問屋・仕入れのオンラインサイト

久世

「久世らくらく発注」はスマートフォンやタブレットから24時間注文可能なオンライン仕入れサイトです。会員登録料や初期費用は無料で、カタログ形式のウェブサイトの中から発注や見積もり依頼も簡単に操作できます。こだわり商品やおすすめレシピなどのお得情報も満載です。

（2022年1月時点）

参考：久世らくらく発注（くぜらく）

食材を仕入れる業者の選び方

自店で扱うメニューの種類が少なければ、仕入れとして必要な食材がわかりやすいので業者選びも決めやすいでしょう。しかし、自店のメニューが多い場合、どのような種類の仕入れ業者を選べばよいのか、開店当初は特にわからないものです。どのような基準でどのような仕入れ業者を選べばよいのか、考え方を紹介します。

扱う食材や飲食店のコンセプトから考える

自店で提供しているメニューの中で、なくてはならない食材や自店のコンセプトとして必要な食材は何であるかをリストアップしてみましょう。調味料など近隣で手軽に入手できる食材や利用頻度の少ない食材はリストから外し、必ずなくてはならない食材をあげてみれば、長期的かつ安定的な仕入れが可能な業者が選択肢として上がります。

また、自店のコンセプトとしてオーガニック食材や地元食材などこだわっている部分は何があるかを合わせてリストアップしておけば、仕入れるべき食材のイメージがより具体的になるでしょう。

価格のバランスから考える

自店のメニューを踏まえて、適切な価格を検討することも重要です。利益を上げるには仕入れを安価に抑えたいところですが、安価に抑えたあまりに品質の悪い食材を選んだのでは、お店自体の評判まで落ちてしまいます。反対に、お店やメニューの質を安定させるために原価の高い食材を仕入れていたのでは、長期的な仕入れも難しくなるでしょう。

飲食店において、食材の原価は一般的に20~35%前後といわれています。この数字をベースにしながら、いちおしにしたいメニューは原価を高めに設定し、その他のメニューは原価を抑えるというようなバランスを考えるとよいでしょう。食材の適正価格がわからない場合は、複数の仕入れ業者に見積もりをとって比較してみるのもひとつの方法です。

参考：飲食店の営業に欠かせない仕入れ先、どう決める？ 卸売会社の探し方や選び方を解説　食材仕入先探し 飲食店.COM

配送方法や仕入れの安定性から考える

安定的にメニューを提供するには、必要な食材を自店の営業日に合わせて調達する必要があります。仕入れ業者の営業日や配送手段を確認し、必要な時に的確に食材を仕入れることができるかを必ず確認しましょう。日によっては団体予約が入り大量の食材が必要になる場合もあります。そのような突発的なスケジュールにも仕入れ量を柔軟に対応してくれる仕入れ業者もチェックしておくとよいでしょう。

実際に食材の仕入れ業者を選ぶ際のポイント

飲食店の重要な要素である食材だからこそ、食材を仕入れる業者選びは慎重に行いたいものです。最後に食材の仕入れ業者の選び方のポイントを紹介します。

食材の傷みやすさを考慮

食材によっては早く傷んでしまうものもあるため、食材の仕入れから料理提供までを短い間隔で行う必要が出てきます。複数の店舗があるような場合には、余りそうな食材を他店に回すなどの方法も考えられますが、自店が1店舗だけの場合などは食材を余らせたために廃棄するという手段は極力避けたいものです。そのためには、大量注文が必要なパターンや、欠品を起こさず廃棄も出ない分量の在庫はどのくらいであるかということを自店で把握しおくことも必要ですが、その日の発注量や注文内容によっても適正に安定して仕入れを継続できる仕入れ先の吟味が大切です。

販売されている食品の品質をチェック

仕入れ業者を選ぶ際は、食材の品質は特に重要なポイントです。仕入れ業者と対面できるのであれば、直接訪問して実際の品質や安全性を自分の目で確認してみましょう。もしオンラインでの仕入れ業者で直接確認できない場合は、使用する食材を一度仕入れて実際に味わってみる必要があります。その際は試食サンプルを入手できるかどうかというのも仕入れ業者選定のポイントのひとつでしょう。

いくつかの仕入れ業者を組み合わせてみる

仕入れ業者には、それぞれ強みというものがあります。鮮度や品質に対する強みだけでなく、生産者ルートの豊富さや安定供給の徹底さ、迅速さもそのひとつです。仕入れ業者のそれぞれの強みを見極めながら、自店の安定運営に適した業者をメインの仕入れ業者として選定しましょう。

万が一、いつもの仕入れ業者からの仕入れが困難になった場合などに確保できる仕入れ業者や、特定の食材だけは高品質かつ安定仕入れできる業者など、それぞれのパターンに応じて仕入れ業者を複数リストアップしておくこともポイントです。

まとめ

今回は、飲食店にふさわしい仕入れ業者の選び方について紹介しました。

初めて飲食店を展開する場合などは特に、仕入れという仕組み自体がわかりにくく、仕入れ業者選びは難しいものです。どのような仕入れ業者があるのかを把握し、自店の形態やコンセプトにはどのような仕入れ方が向いているのかを検討してみるとよいでしょう。

実際に仕入れ業者や生産者と対面できるのが理想ではあるものの、自店の場所柄や状況によってはオンラインで仕入れる方法を選ぶ場合もあります。到着するまでどのような食材かを確認できないというデメリットを解消するためにも、高品質で安定供給でき、長期的に信頼のおける仕入れ業者を充分な時間をかけて検討してみましょう。