飲食店の中でも、営業時間の中心が夜の時間帯であり、アルコール類を提供するという特徴を持つのが居酒屋です。居酒屋の開業を検討するにあたって、どのような手続きや準備が必要なのでしょうか。また、居酒屋開業・経営にはどのようなメリットやデメリットが存在するのかという点も気になるところです。

今回は、居酒屋開業にあたって必要な資金や資格、手続きについての流れや、居酒屋開業を成功させるためのポイントを紹介します。

居酒屋開業におけるメリットとデメリット

居酒屋は、他の飲食店とは異なるメリット・デメリットが存在します。それぞれ詳しく紹介します。

居酒屋を開業・経営するメリットについて

居酒屋開業のメリットとしてあげられるのは、ひとつは「利益率が高い」ということです。アルコール類はもちろんのこと、焼き鳥や刺身といった料理も仕入れコストの2倍〜3倍の価格でも提供できます。例えば、ビール大瓶一本の仕入れ値はおよそ250円程度ですが、店頭での価格を500円にして提供すれば、250円が粗利になります。

ふたつ目にあげられるのは、「初期費用を抑えやすい」という点です。居酒屋は厨房設備に費用がかかるため、初期費用が高額になる印象もありますが、居抜き物件を利用すれば工事費を安く済ませることができます。また、居酒屋は小規模でも開業できるという特徴があり、10席程度のカウンター席だけでも営業することは可能です。座席数を少なくして省スペースで営業することで、家賃だけでなく人件費削減にもつながります。

もうひとつは「ひとり飲み客を増やすことで回転率をあげられる」ということです。近年では居酒屋以外の飲食店でも「おひとりさま」向けの食事を提供している店舗もあるように、ひとりでお酒や食事を楽しみたい人が頻繁に訪れることができるようなメニューや単価設定をすることで、固定客獲得の見込みも持てるでしょう。

参考：居酒屋を開業する前に絶対に知っておくべきポイント【2022年3月更新】 | テンポスフードメディア

居酒屋を開業・経営するデメリットについて

居酒屋開業のデメリットも主に3点があげられます。ひとつは「競合店が多い」ということです。立地によっても差はありますが、繁華街など人通りの多い場所で集客を図るとすれば、同じように集客を狙うライバル店が多く存在することになります。その競争にも負けず集客を獲得するには、流行を先取りするようなメニュー作りや、価格での差別化など、自店ならではの店舗展開が必要になります。

ふたつ目のデメリットは、深夜に及ぶ営業時間に耐えられる体力が必要だということです。人件費を抑えようとするあまり、無理をして身体を壊しては本末転倒です。自身の健康管理だけでなく、従業員を複数名雇用してシフト制にするなど、負担が極端にならないような対策が必要でしょう。

もうひとつ飲食店で気をつけたいことは、食品の管理です。どんなに忙しくても、食材の温度管理や賞味期限管理、衛生面の徹底などを従業員と共有することが重要です。

居酒屋を開業するまでの流れ

居酒屋の開業を進めるにあたって、基本的な流れを8つに分けて紹介します。

①居酒屋のコンセプトを決める

居酒屋を開業したあとに利益を出しながら営業し続けられるかどうかは、店舗におけるコンセプトが大きく影響します。コンセプトとは、「どんな居酒屋にするか」「どんな価値を提供するのか」という基本的なテーマのことをさします。どのような居酒屋だったら楽しんでもらえるかということをおおまかにイメージできたら、どのような客層をターゲットにしたいか、どのようなメニューを提供したいかといったように具体化していきましょう。「常連客が隠れ家的にゆっくりと過ごせる店」、「ビジネスパーソンが会社帰りに気軽に立ち寄れる店」といったように場面を想像しながら言語化するとまとめやすくなります。

居酒屋のコンセプトの作り方についてはこちらの記事で詳しく解説しています。あわせてご覧ください。

居酒屋のコンセプトの作り方、集客できるコツは7W2Hで考える

②事業計画を考えて作成する

居酒屋のコンセプトが決まったら、次に事業計画書を作成していきます。事業計画書とは、居酒屋を開業する理由や店名、開業資金、収益見込み、今後の経営方針など企業の戦略を社内外に説明するための資料を指します。事業計画書の資金計画には、開業資金や当面経営できるだけの運転資金、開業後の売上見込みなどがどのくらいになるか、資金は不足していないかなどを考えていきます。

資金計画を考えていく中で資金が不足している場合は、金融機関から融資を受けるという選択肢があります。融資を受ける場合、事業計画書の提出を求められる場合もあるため、第三者が見ても理解できるように作成することを心掛けましょう。

③資金を調達する

居酒屋開業に必要な資金は、平均で600万円、立地や店舗の状況によっては1,000万円程になる場合もあるといわれています。主な内訳として、物件取得費用や設備費用などの初期費用と、居酒屋の営業が軌道にのるまでの運転資金のふたつがあります。

物件取得費と設備投資費など初期費用を準備する

家賃が25万円の場合の物件取得費の内訳例は以下のようになります。

保証金は相場として6カ月〜12カ月分とされています。上記は家賃25万円とした場合の一例ですが、目安としては150万円〜350万円を目安とすると良いでしょう。

また、設備投資費については、建物だけの状態のスケルトン物件の場合は下記のようになります。

厨房機器などは中古品を扱う専門店から調達することもでき、居抜き物件であればさらに設備投資は安く抑えることも考えられるので、慎重に検討すると良いでしょう。

参考：居酒屋を開業する方必見。失敗しないコツと資金・手続きを解説 | ペイサポ　～お店がはじめるキャッシュレス決済～

店が軌道にのるまでに必要な運営資金を準備する

居酒屋開業から軌道にのるまでには、およそ6カ月を要するとされています。そのため、万が一6カ月間売上を得られない場合にも営業を継続できるように、運転資金の事前確保は大切です。家賃15万円で、従業員2名を雇った場合のランニングコストのイメージは下記のとおりです。

運転資金を確保するだけでなく、水道光熱費を抑えたり、家賃を低めに設定したりするなどの対策も行いましょう。

参考：居酒屋を開業する方必見。失敗しないコツと資金・手続きを解説 | ペイサポ　～お店がはじめるキャッシュレス決済～

④店舗物件を探し内装工事を行う

店舗コンセプトの決定や資金調達の目処が立ったのちは、決定した居酒屋のコンセプトに見合った場所や物件を決めていきましょう。場所の選定はコンセプトだけでなく、自店の業態や開業資金などにあわせて検討していく必要があります。

まず、居酒屋を経営するための賃貸物件は、大きく分けて「スケルトン物件」と「居抜き物件」の2種類があります。スケルトン物件とは、内装が一切施されておらず、コンクリートがむき出しのままになっている物件を指します。一方、居抜き物件とは、店内の内装や備品が残ったままの物件のことを指し、店内の内装や備品をそのまま、もしくはベースとして活用できるため、開業資金を大きく抑えられる可能性があります。

賃貸物件を探す際に、「家賃が安いから」「人通りが多いから」といって、目先のメリットを優先しコンセプトからかけ離れた立地に出店してしまうと、うまく集客が得られず今後の経営にも大きく影響してしまいます。物件は一度決めてしまったら引き返すことは難しいので、あらゆる側面から検討して慎重に決定していきましょう。

物件が決まったら、自店のコンセプトに応じて必要があれば内容工事の準備を進めていきます。業者と店舗のコンセプトにズレがないように定期的に現場に足を運び、作業工程を確認することが大切です。

居抜き物件についてはこちらの記事で詳しく解説しています。あわせてご覧ください。

居抜き物件とは？メリットや注意点、物件を探すポイントを解説

⑤居酒屋経営に必要な資格を取得する

飲食物を提供する居酒屋の開業には、いくつかの資格取得が必要です。また、居酒屋の「収容人数」や「広さ」によっては取得すべき資格が異なります。居酒屋の開業に必要となる主な資格として、「食品衛生責任者」「防火管理者」の2つの資格が必要となります。詳しくはのちほど紹介します。

⑥メニューを考える

自店が望む店舗物件が見つかったのちは、実際にお店で出すメニュー作りへと進みます。居酒屋のメニューは、先程決めた「コンセプト」に沿っている必要があります。なぜなら、作ったコンセプトに沿っていなければ提供する価値がぼやけてしまい、お客様が入店する動機を弱めてしまうからです。

また、利益率向上が狙えるメニューや居酒屋ならではのメニュー作りを考えることも重要です。アルコール類やフライドポテト、アイスクリームなどのメニューは利益率が高く、売上向上を狙うことができるでしょう。あわせて、アルコール類と一緒に頼まれるサイドメニューを充実させるなど工夫します。

メニュー数を充実させることも大切ですが、メニューの「数」にも注意が必要です。居酒屋で扱うメニューの数は「30～50品」とするのが一般的といえます。メニュー数を充実させたとして必ずしも、選択肢の増加はお客様の満足度向上に直結するとは限りません。そのため、魅力的なコンセプトがぼやけないよう、一貫したメニュー作りで他店との差別化を図りましょう。

飲食店のメニュー開発についてはこちらの記事で詳しく解説しています。あわせてご覧ください。

メニュー開発の手順や重要なポイント、注意点を解説

⑦居酒屋開業の手続きをする

居酒屋開業にあたって届出や取得が必要なものや申請先は下記のとおりです。

個人事業主として開業届をして青色申告を提出することで税金の控除を受けられる場合もあります。最寄りの税務署に相談してみましょう。

参考：［手続名］個人事業の開業届出・廃業届出等手続｜国税庁

⑧スタッフ募集や育成・研修を行う

広告の手配については、従業員を雇う場合の求人広告と、オープン告知用の広告の2種類があります。求人広告で従業員を採用したら、調理場やホールなどの役割にあわせて研修を行う段取りも必要です。また、オープン告知を行う場合は、チラシやDM、SNSなどどのような手段が適切か、予算にあわせて検討すると良いでしょう。

グランドオープン前にはプレオープンを実施して、採用したアルバイトや従業員に接客の実践で経験をつませることが大切です。プレオープンを実施することで、店舗内でのオペレーションや人員配置などオープン前に確認できるため、取り入れるようにしましょう。

プレオープンについてはこちらの記事で詳しく解説しています。あわせてご覧ください。

プレオープンとは？概要とメリット・デメリットや注意点を解説

居酒屋開業に必要な資格と手続き

居酒屋を開業するには、資格取得や申請が必要です。どのような業態にするかによって異なりますが、ここでは主なものを紹介していきます。

食品衛生責任者

食品衛生責任者は、飲食店営業許可証を申請する際に必要となる資格です。居酒屋などの飲食店だけでなく、惣菜を調理販売するスーパーマーケットやコンビニなどでも、施設1軒につきひとりの資格者が必要になります。資格取得には、各都道府県で開催する食品衛生責任者講習会を受講することが条件であり、費用は地域によっては異なりますが１万円程度が必要です。また、eラーニングを受講することで取得できる地域もあります。

食品衛生責任者に関する詳しい内容は各自治体の公式ページより確認してみてください。

参考：「飲食店開業に必要な資格・届出 ①資格編」 | 業務用食材・食品の通販【株式会社ミクリード】
参考：居酒屋を経営したい方必見！居酒屋開業資金の調達から許認可・成功のポイントをお伝えします|フランチャイズ比較ネット
参考：食品衛生責任者 |「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

防火管理者

防火管理者資格とは、施設において防火管理を日頃から行い、万が一火災が発生した場合でも被害拡大を防ぐための責任者になるための資格です。

防火管理者資格には「甲種」と「乙種」の2種類があり、甲種ではすべての施設において防火管理者になれるのに対して、乙種の場合は「収容人数30人未満のテナントなど」「延べ面積が300平方メートル未満」の場合に限り防火管理者になることが可能です。さらに乙種の場合は、自力で避難できない人がいる社会福祉施設などで収容人数10名以上の施設の場合や、不特定多数の人が集まる施設の場合などでも防火管理者にはなれない制限があります。防火管理者の取得に関する詳しい内容は「一般財団法人日本防火・防災協会」のホームページで確認してみてください。

参考：居酒屋を経営したい方必見！居酒屋開業資金の調達から許認可・成功のポイントをお伝えします|フランチャイズ比較ネット
参考：防火管理講習｜講習について｜防火・防災管理講習｜一般財団法人　日本防火・防災協会

飲食店営業許可

居酒屋などの飲食店を開業する際には、開業前に管轄の保健所へ飲食店営業許可申請の届け出が必要になります。衛生面や安全面で問題がないかという保健所の立入審査が行われますが、審査に不合格となった場合は不合格箇所の修正が必要となります。不合格箇所の修正によって開業日がずれてしまわないように、店舗工事の着工前に保健所に相談してみると良いでしょう。

飲食店営業許可申請は、立入審査に合格してスムーズに進めば2週間〜3週間で営業開始が可能です。申請料金は、16,000円〜20,500円と地域差があるので、事前に確認しましょう。

参考：飲食店の営業許可はどうしたら取れる？取得の流れと必要な届出について徹底解説 – PayPay

居酒屋経営を成功させるポイント

居酒屋開業に至ったあとで、事業を継続的に成功させるためにはどのようなことが重要なのでしょうか。最後に、居酒屋経営を成功に導くためのポイントを5つ紹介します。

居酒屋のコンセプトやターゲットを作り込む

先にも説明したように、「どのような店舗にしたいか」という具体的なコンセプト設定をしっかり行いましょう。「どのような店内イメージで」「どのようなターゲット層に」「どのような料理やアルコール類を提供したいか」という具体的なイメージを設定します。さらに、料理やアルコール類の価格帯や、ターゲット層の収入や家族構成などをより具体化することで、どのような店舗にしたいかということが明確になっていきます。

最初にコンセプトをしっかりと具体化しておくことで、開業後もブレずに営業を続けることができます。予定している収支計画とあわせながら考えていくと良いでしょう。

居酒屋にあわせた集客施策を行う

居酒屋の経営を成功させるには、効果的な集客の施策が欠かせません。経営の安定を図るには「新規のお客様」と「リピート客」のいずれも獲得していく必要があります。

新規客を集めることに注力しつつ、実際に来店されたお客様には、2回目以降の来店に繋げられるようにリピーター向けの施策が求められます。よって、まずは居酒屋を開店する前からチラシやSNS、ホームページ、看板などを活用して店舗を宣伝し、リピーター向けにはハガキやメルマガ・LINEなどで接点を作るなど、それぞれの顧客に対する継続的な集客施策を実施しましょう。

詳しい集客方法についてはこちらの記事で解説しています。あわせてご覧ください。

居酒屋の集客方法とは？集客する際の重要なポイントについても解説

フランチャイズの経営も視野に入れる

居酒屋経営を成功させるには、フランチャイズでの経営を視野に入れることもよいでしょう。フランチャイズに加盟することで大手や有名居酒屋の看板を使用する権利を得ることができ、ブランド力を使用して経営が可能です。加えて、マニュアルが整備されていることが多く、従業員教育の時間短縮に期待ができる点や本部がまとめて仕入れるため、材料費が安くなる可能性があるなどのメリットがあります。

しかし、フランチャイズに加盟することで本部にロイヤルティとして売上金の一部を収める必要があります。そのため、その分の支出を踏まえた資金計画を立てる必要があります。また、メニューや店舗の運営方針などはフランチャイズ本部に依存するため、経営の自由度が低くなってしまいます。

フランチャイズに加盟する際は、ロイヤリティの支払いによる支出があることや経営の自由度が低くなるということを考慮して加盟するか検討しましょう。

フランチャイズについてはこちらの記事で詳しく解説しています。あわせてご覧ください。

フランチャイズとは？飲食店が加盟するメリットや本部の選び方を解説

運営資金を準備しておく

「居酒屋開業から軌道にのるまでには、およそ6カ月を要するとされる」ということを先にも紹介したように、６カ月間万が一売上が思うように上がらなくても営業を継続できるように、運転資金の準備をしておきましょう。集客を得るためにオープン告知などの広告を行う場合にも、無理に広告展開せず、必要最低限の費用でまかなえるように計画しましょう。

ターゲットやコンセプトにあった場所で出店する

先に紹介したコンセプト設定にもあてはまりますが、立地がターゲット層に見合っていなければ、求めていた集客を得ることは難しいと考えられます。「低価格で回転率を上げたいのであれば駅前や人通りの多い場所が良い」「料理にこだわって常連客の隠れ家的なお店にしたいのであれば繁華街から外れた裏通りが適している」といったように、コンセプトに合わせた的確な立地選びが大切です。

また、立地条件と自店のコンセプトがマッチしていたとしても、すでに競合店が連なる地域であれば、集客がうまく得られない可能性も考えられます。実際に地域に足を運んで、競合店の有無や人通りの多さなども事前に確認してみましょう。

小規模の飲食店を経営する方法にについてはこちらの記事で詳しく解説しています。あわせてご覧ください。

小さな居酒屋を経営するメリットと必要な資金、開業までの流れを解説

まとめ

今回は、居酒屋開業までの主な流れと、事業を成功させるためのポイントについて紹介しました。

居酒屋は、物件取得や設備費用などの初期費用が多額にならず、居抜き物件や中古機器などを活用すればさらに費用を抑えることができます。アルコール類や料理などにおいては、仕入れ金額と価格設定の兼ね合いで利益率を高くしやすいのも特徴です。

開業前には資格取得や申請手続きなど必要なことがありますが、事前のコンセプト設定や運転資金の確保、立地選びをしっかりと行うことで、事業の継続的な成功に繋げることができるでしょう。慎重に検討を重ねて、理想の居酒屋開業に向けた準備を進めてみてはいかがでしょうか。