飲食店経営をするなら知っておきたいノウハウとは？
飲食店の経営を始める場合、事前に「これは知っておいたほうがいい」というノウハウを身につけておくことは重要です。知識がないまま開業した場合、来店数が伸び悩んだり、場合によっては計画通りに成果を出せず、廃業に追い込まれてしまうことも珍しくありません。
そこで今回は、飲食店経営について、開業前に知っておきたいノウハウと、開業後の業績改善に役立つノウハウに分けて紹介していきます。
飲食店開業に役立つ7つのノウハウ
開業前に知っておきたい飲食店経営のノウハウは、以下の7つに分けられます。
それぞれの項目ごとにどのような点に意識すればよいかを知っておけば、スムーズに開店準備を進められるだけでなく、効果的な飲食店経営ができるようになります。ここからは、飲食店開業に役立つノウハウについて詳しく説明します。
ターゲットとコンセプトを設定しよう
1つ目は、ターゲットとコンセプトを設定すること。ターゲットとは、「誰に向けて商売をするか？」のことを指し、コンセプトとは「誰に向けて・どのような商品を・どのように提供するか？」という基本的な戦略のことを指します。
順番としてはまず第一にターゲットを決めて、次にコンセプトを考える流れになります。コンセプトの中でも、「誰に向けて」という部分が最も重要になるため、この順番を守ることが大切です。先に「どのような商品を・どのように提供するか」の部分から決めてしまうと、実際に出店する地域の人のニーズにマッチしていない店になってしまい、売り上げが伸び悩む危険性があります。
ターゲットを決めるには、実際に出店を検討している地域に足を運び、どのような人（年齢・性別・指向性など）が多いのかや、そのエリアに既にある飲食店の情報を入念に調べておく必要があります。
ターゲットが明確になっていれば、店のコンセプトが確固たるものになり、店舗の外観や内装、メニューや出店エリアをスムーズに決められます。将来的に経営判断が求められるような場面に遭遇しても判断に迷いにくくなります。
事業計画書を作成しよう
2つ目は、事業計画書を作成すること。事業計画書とは、主に公的・民間の金融機関に対して、どのように事業を運営していくかのを示すために、具体的なアクションまで落とし込んだ計画書のことです。
飲食店を立ち上げるためにはまとまった資金が必要。しっかりとした計画が立てられていなければ、金融機関などから資金を調達するのが困難になります。どのように開店準備を進めて、どれくらいの期間でいくら利益を出すのかといった計画を組むことで、スムーズに借入できるようにしておきましょう。
立地の良い物件を探そう
3つ目は、立地の良い物件を探すこと。
飲食店経営がうまくいくかどうかは、どのような立地に店舗を出すかも大きな要素になります。どれだけ素晴らしい料理を提供する飲食店であっても、周辺に人通りがなかったり、家賃が高すぎて利益が残らなくなってしまうと、長期的な経営が難しくなってしまうので、店舗の周辺の特徴を理解しておくことは重要です。
たとえば、オフィス街であればサラリーマンやOLの需要が高く、住宅街では主婦層の需要が高いといった特徴が考えられます。必要に応じて、現地に足を運んで需要を調査することも大切です。
資金調達をしよう
4つ目は、資金調達をすることです。
飲食店経営を始めるためには、物件契約時に支払う保証金や外装・内装のリフォーム費用、備品設備の購入費など、さまざまな部分に資金が必要になります。
日本政策金融公庫が2018年から2019年にかけて行った調査によれば、開業に必要な費用の平均値は1055万円という結果が出ています。
また、無事に店舗をオープンできたとしてもすぐに売上が安定するわけではないので、ある程度の運営費用や生活費を用意しておくことも重要です。自己資金だけで飲食店経営を始められる人はごくわずかなので、多くの人は外部から資金を調達しなければなりません。
資金調達方法として銀行を思い浮かべる人は多いでしょう。しかし、銀行から融資を受けるためには、営業許可証の発行が必要なケースが多く、すぐにでも開店できる状態にしておかなければ話が進まないこともありえるので注意が必要です。金利によっては返済負担が大きくなることも考えられるので、慎重に金融機関を選びましょう。
日本政策金融公庫の融資制度は、飲食店経営を始めようとしている人たちがよく利用しているもの。貸付制度によっては、ほかの金融機関で融資を受けるよりも利息を抑えて資金調達できるものもあります。中には無担保・無保証で資金調達できるものや、認定経営革新等支援機関の専門家に融資手続きを代行してもらえるものもあるので、要件を確認したうえで一度相談してみるのがおすすめです。
また、補助金や助成金を活用するのも、資金調達方法の1つ。申請できる期間や応募条件が定められているものがほとんどですが、場合によっては低金利で大きな資金を調達できる可能性があるので、こまめにチェックしておきましょう。
人材の採用・教育をしよう
5つ目は、人材の採用・教育をすること。
飲食店経営をスムーズに進めるためには、よい人材を確保することが重要です。しかし、近年人材不足に悩む飲食店は多く、求人を出しても応募すらこないケースも増えています。たとえ人材を確保できても即戦力として働ける人は少ないので、余裕を持って求人を出して、オープン前にしっかりトレーニングできるようにしておくことが大切です。
人材を採用する際のポイントとしては、面接時に一生懸命働いてくれそうか、コミュニケーション能力が高いか、一般的なマナーや常識を身につけているかといった点を意識してチェックしましょう。飲食店での勤務経験がある場合は、店舗運営に大きく貢献してくれる可能性があるので、積極的に採用を考えましょう。
必要な資格や届出を学ぼう
6つ目は、必要な資格や届出について知っておくこと。
飲食店経営をするのであれば、食品衛生責任者の資格を持った人を店舗ごとに必ず1人は配置しなければなりません。ほかにも、店舗の収容人数が30人以上であれば、防火管理者を配置する必要があります。
さらに、酒類を提供するのであれば警察署への届出が、個人事業主として開業するのであれば税務署への届出が必要になるなど、どのように飲食店経営をするのかによって、必要な資格や手続きが異なります。
手続きを怠ることでペナルティが発生するリスクがあるので、どの資格や届出が必要なのかを事前に確認しておくことが大切です。
仕入れ業者を選ぼう
7つ目は、仕入れ業者を選ぶこと。
スムーズに飲食店経営するために、どのような食材がどれくらい必要か、あらかじめリストアップしておきましょう。最近はインターネット上で仕入れ業者をマッチングしてくれるサービスもあり、効率的に仕入れ業者を選べるようになっています。もし産地やブランドなどにこだわりがあれば、直接仕入先と契約を結んでもよいでしょう。
仕入先を選ぶ際は、品質は確かか、どれくらいの単位で注文できるか、納期や納品方法、支払い方法やトラブル発生時の対処方法などを確認しておくことが大切。仕入れ業者が信頼できる相手かどうかという点も重要なので、できるだけ仕入先に直接足を運んで担当者とコミュニケーションを取りながら契約を検討しましょう。
飲食店経営・業績改善に役立つ6つのノウハウ
飲食店を無事にオープンできたら、飲食店経営や業績改善に関するノウハウをもとに店舗運営に活かしましょう。正しい戦略を持って飲食店経営できれば、お客さんに喜んでもらえるだけでなくスムーズに売上を伸ばすことにもつながります。
ここからは、飲食店経営や業績改善に役立つノウハウについて、詳しく説明します。
売上高を分析しよう
飲食店の業績を改善させるためには、的確な売上高の分析が重要。現在の売上がどのような要素で成り立っているのかを把握しておけば、適切な対策を講じやすくなります。
基本的には、売上高は「客単価×客数」になります。客単価とは、「来店時の1人当たりの平均支払い金額」のことを指します。つまり、売上が減少しているのであれば、その要因は客単価が落ちているか、客数が減っているかのどちらかになります。そして、前者と後者では取るべき対策が変わってくるので注意が必要です。
また、客数に課題がある場合でも、「新規顧客とリピーターではどちらが少ないのか」や、客単価が低い場合でも「ランチタイムとディナータイムとではどちらに課題があるのか」などの時間帯別の傾向によっても、取るべき対策が変わります。最終的な売上高だけでは対策を考えられないことが多いので、売上高を細分化して分析することが重要です。
QSC（品質・接客・清潔さ）を意識しよう
QSCは、品質（Quality）、接客（Service）、清潔さ（Cleanliness）を表すもの。これらをバランスよく改善していくことによって、より顧客満足度を高めて売上を伸ばすことにつながります。
店舗側からだけでは把握できない部分もあるので、アンケートを活用してお客さんの率直な意見を聞くといった方法を用いるのもよいでしょう。
FLコスト（食材原価と人件費）を分析しよう
FLコストは、健全の飲食店経営を続けるために重要な数字。Food（食材の原価）と人件費（Labor）の合計金額のことを表しています。
売上高の中でFLコストが占める割合をFL率と言い、これが60％以内であれば店舗に利益が残せると言われています。一方で、FL比率が65％を超えると、赤字になるリスクが高くなるとされているので注意が必要です。
集客方法を考えよう
売上高の分析をした結果、客数に課題があるのであれば、集客方法の改善について考えることも大切です。
以下では、代表的な集客方法を紹介します。
メディアへの掲載
メディアへの情報掲載は、幅広い人々の目に触れるのが特徴。
オープニングセレモニーを開いてマスコミ関係者を無料で招待するといった手法は、マスコミ独自の手法で情報を広めてくれるので、潜在的な顧客にも店舗の印象を強く与えることができます。
また、最近はGoogleマップで飲食店を検索する人も増えています。Googleビジネスプロフィール（旧Googleマイビジネス）に登録すれば、店舗の情報を把握してもらえるだけでなく、ルート検索機能でそのまま店舗に足を運んでもらえる可能性が高くなるのでおすすめです。
チラシ・DM
チラシやDMは、エリアや対象者を絞って集客するのに適した方法。
重点的にアピールしたいエリアがあれば、そのエリアに限定してチラシを配布することで、集客しやすくなります。チラシにクーポンを印刷しておくなど、お客さんがメリットを感じられるような内容にしておくのも1つの方法です。
また、DMで一度来店してくれたお客さんにお得な情報や新商品情報を優先的に送る方法は、リピーターの獲得につなげやすいです。ただし、送信頻度や内容によっては顧客離れにつながる危険性があるので注意しましょう。
SNSやLINE公式アカウントの活用
最近は、SNSやLINE公式アカウントを利用して集客する飲食店が増えてきました。SNSは基本的には無料で利用できますし、場合によっては爆発的に情報が拡散して一気に認知度を高めることにつながります。
LINE公式アカウントを利用すれば、タイムリーかつダイレクトにお客さんに情報を届けられます。メルマガは開かないがLINEであれば開封するといったユーザも存在するため、活用方法によってはリピーターの獲得につながりやすいです。ただし、DMと同様に運用方法によっては顧客離れにつながるリスクがあるので注意しましょう。
ポイントカード
ポイントカードをつくることも、集客力を上げる方法の1つ。店舗情報をすぐに確認できるだけでなく、ポイントを貯めることによってお得に店舗を利用できるため、リピーターを獲得しやすくなります。
魅力的なショップカードにしてお客さんに渡せば、店舗のイメージをしっかりと持ってもらえるだけでなく、他店との差別化を図ることも可能です。
店舗近くを通行する人にはアナログ施策
看板や旗、タペストリーを見て入店する新規顧客は意外と多いもの。そのため、店舗近くを通行する人へのアナログ施策も忘れずにおこなうことが大切です。店舗近くを訪れた人に対して、入店しやすい雰囲気か、おすすめメニューやキャンペーンをしっかり告知できているかを定期的に確認しましょう。
ABC分析をしよう
ABC分析は、売上高や販売数をもとに、メニューの重要度や優先度を考える方法。一定の期間内のメニュー別の売上を表にしたうえで、売上が多い順に並び変え、累積売上と売上構成比を算出します。そして、売上構成比が高い人気のメニューをA、一定の売上が期待できる商品をB、人気がなく売上が期待できない商品をCとします。
A・B・C間の線引きにはルールはありませんが、売上構成比80％までをA、80～95％をB、96％以降をCとして、分析例を図にしましたので、参考にしてみるとよいでしょう。
これによって、力を入れるべき商品やサービスを可視化できるとともに、Cランクの商品を分析することによって、よりよい商品開発やサービス提供につなげやすくなります。お客さんのニーズに応えるとともに、食品ロスといったリスクを回避することもできるので、商品を分析するために適した方法です。
メニュー開発をしよう
お客さんを飽きさせないためには、定期的に新メニューを開発することも大切。
メニューを考える際は、店舗のコンセプトにあっているか、どこから材料を仕入れてどのような手順で調理するのか、いくらで提供するのかなど、幅広い視野で検討することが重要です。
実際に試作品が完成したら、従業員だけでなくお客さんに無料で提供して反応を聞いてみるのもよいでしょう。
まとめ
ここでは、飲食店経営をするうえで知っておくべきノウハウについて、開店前と開店後に分けて説明しました。ここで説明した内容を参考にして、適切な経営手法を身につけて健全な店舗運営ができるようにしておきましょう。
